Pfirsich-Espuma
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Beschreibung
Espumas sind sehr steif aufgeschlagene Mousses, die mehr oder weniger stabil sind.
Mit dem Siphon kann man ein Gas in der Zubereitung, unabhängig von seiner Zusammensetzung, was eine gewisse Freiheit bietet.
Das Vorhandensein oder Nicht-Vorhandensein von Fett, die Viskosität des Produkts, die Struktur des Gelees oder der Emulsion, die Menge des eingeführten Gases und die Haltbarkeitsdauer des unter Druck stehenden Siphons bestimmen die Konsistenz der aufgeschäumten Masse und die Stabilität der Mousse.
Vorgeschlagene Verwendungen
- Desserts à l'assiette
- Show cooking
Gesamtzusammensetzung
Verwendetes Fruchtpüree
Pfirsich
Verzehrtemperatur
Frisch
,
Glacé
Art des Verzehrs
Vor Ort
Stärken
Intensité fruit
,
Réalisation facile et rapide
Aufschäumungsgrad
Zubereitung
Die Gelatine auf die kleine Menge Pfirsichpüree bei 4 °C einrieseln lassen, dann 15–20 Minuten warten, bis die Gelatine hydratisiert.
Diese Mischung auf 50–60 °C erhitzen, um die Gelatine gut aufzulösen, den Zucker hinzufügen, dann bei 4 °C auf die zweite Menge Püree gießen und vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten.
In das Siphon geben, zwei Gaskartuschen anschließen und in den Kühlschrank stellen.
Pfirsich-Espuma
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