Intensives Passionsfrucht-Mousse
Beschreibung
Dieses Rezept greift traditionelle Methoden auf, um eine Fruchtmousse zu erhalten. Es werden eine Basis aus Fruchtpüree sowie zwei Massen verwendet: geschlagene Sahne und das mit Gelatine gelierte italienische Baiser.
Dennoch wird eine Fruchtintensität erreicht, die weit über Standardrezepten liegt. Diese Intensität wird durch die Verwendung einer größeren Menge Fruchtpüree erzielt, die wiederum eine Optimierung verschiedener Elemente erfordert.
Indem wir bei der fruchtigen Schlagsahne 40 % der Sahne durch Fruchtpüree ersetzen, erhalten wir einerseits mehr Aromamasse. Gleichzeitig verringern wir so den Fettanteil, der je nach Frucht und Mengenverhältnis das Frischegefühl bei der Verkostung beeinträchtigen kann.
Dabei wird im Vergleich zu einer standardmäßigen Schlagsahne das Aufschlagen nur geringfügig schwieriger, bei manchen Früchten wird es sogar leichter.
Auch das Verhältnis von Baiser und fruchtiger Schlagsahne wurde angepasst.
Vorgeschlagene Verwendungen
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Verrines
Gesamtzusammensetzung
Fruchtige Schlagsahne
Aufschäumungsgrad
Zubereitung
Das Passionfruchtpüree und die Sahne bei jeweils 4 °C vermengen und anschließend bei mittlerer Stufe aufschlagen, bis eine luftige Textur entsteht wie bei einer normalen Schlagsahne.
Klassisches Italienisches Baiser
Aufschäumungsgrad
Zubereitung
Wasser und Zucker in einem Topf mischen, bei 118 °C kochen und anschließend auf den Eisschnee gießen.
Mit einem Rührgerät bei mittlerer Stufe aufschlagen, bis die Mischung abgekühlt ist (etwa 30 °C).
Intensives Mousse
Aufschäumungsgrad
Zubereitung
Die Gelatine auf die kleine Menge Passionsfruchtpüree bei 4 °C einrieseln lassen und anschließend 15–20 Minuten warten, bis die Gelatine hydratisiert.
Diese Mischung auf 50–60 °C erhitzen, um die Gelatine gut aufzulösen, dann auf die zweite Menge Püree gießen und bei 4 °C mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Etwa ein Drittel des Fruchtpürees in die italienische Baisermasse geben und mit dem Schneebesen verrühren, um die Texturen gut zu vereinen.
Das restliche Fruchtpüree hinzufügen, dann mit dem Teigschaber vermischen und zum Schluss die Schlagsahne vorsichtig unterheben, um diese so gut wie möglich zu verfestigen.
Sofort verwenden.
Trick
Um das Mousse stabiler zu machen, können Sie 0,2 % Konjac gleichzeitig mit der Gelatine hinzufügen.
So erhalten Sie eine etwas festere Masse und seidigere Kautextur, das intensive Aroma wird allerdings leicht verringert.